Des tranches de jambon.
Source : Getty

Réduire l'ajout de nitrites et de nitrates dans les aliments

Publié 13/07/2022

Le Gouvernement s'engage à suivre les conclusions de l'évaluation scientifique de l'Anses relative aux risques associés à la consommation de nitrites et de nitrates.

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Notre alimentation nous expose quotidiennement aux nitrites et aux nitrates.
  • Les nitrates sont présents naturellement dans les sols, certains végétaux et l’eau.
  • Les nitrites sont essentiellement présents sous forme d’additifs, dans les charcuteries et les viandes transformées, notamment pour lutter contre les risques de maladies liées à des bactéries (salmonellose, listériose, botulisme).

Les conclusions de l'Anses

Ce mardi 12 juillet, l’Anses a présenté les conclusions de son évaluation scientifique relative aux risques associés à la consommation de nitrites/nitrates, à la suite d'une saisine du Gouvernement.
D'après les conclusions de cette évaluation, il existe « une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrites et/ou aux nitrates, qu’ils soient ingérés par la consommation de viande transformée, ou via la consommation d’eau de boisson. Plus l’exposition à ces composés est élevée, plus le risque de cancer colorectal l’est également dans la population. »
C'est pour cette raison que l’Anses recommande de réduire l’utilisation des nitrites utilisés comme additifs alimentaires en limitant au strict nécessaire l’ajout des nitrites/nitrates dans les denrées alimentaires.
Le rapport de l'Anses rappelle aussi que, compte tenu des habitudes de consommation des Français (enfants et adultes), 99% de la population ne dépasse pas les doses journalières admissibles toutes expositions aux nitrites/nitrates confondues.

Un plan d'action

Le Gouvernement, dans la lignée de ces recommandations, va mettre en place un plan d’action coordonné afin d’aboutir à la réduction ou la suppression de l’utilisation des additifs nitrés dans tous les produits alimentaires où cela est possible sans impact sanitaire et cela le plus rapidement possible.
Une première réunion réunissant les acteurs techniques des filières sera organisée avant la fin du mois de juillet 2022.
À l’automne, un plan d’action issu de ces travaux sera présenté au Parlement.

La réglementation en vigueur

L’utilisation des nitrites et nitrates est autorisée par la réglementation européenne qui prévoit des taux d’incorporation maximum de 150 mg par kilo.
En France, les filières charcutières sont déjà en deçà de ces seuils avec un maximum de 120 mg par kilo.
L’avis de l’Anses vient compléter les travaux menés au niveau européen dans le cadre d’une réflexion communautaire sur les doses journalières admissibles. Sur ce sujet, un nouvel avis européen est attendu pour la fin de l’année.

Il est recommandé de manger au maximum 150 grammes de charcuterie par semaine.

Pour rappel, les recommandations alimentaires, disponibles sur mangerbouger.fr, intègrent déjà l’exposition aux nitrites/nitrates en recommandant :
  • une alimentation équilibrée et diversifiée avec au moins 5 portions de fruits et légumes par jour d’origine diversifiée ;
  • une consommation maximale de 150 grammes de charcuterie par semaine.