Photo portrait de Maxime Bonnabry-Duval dans les cuisines de Matignon, juillet 2015

#HistoiresdeFrance : Apprenti cuisinier pour le Premier ministre, il crée une startup anti-gaspi

Pour ce 6e chapitre d'Histoire(s) de France, Gouvernement.fr est allé à la rencontre de Maxime Bonnabry-Duval, apprenti dans les cuisines de l'Hôtel Matignon. A seulement 25 ans, il a co-fondé la startup "Auparager", qui a remporté au printemps un prix national. Son challenge : transformer en mets gastronomiques des invendus alimentaires.
 
Depuis un an, Maxime Bonnabry-Duval a, certains jours, la responsabilité, comme tous les commis des cuisines de Matignon, de dresser le fameux "Plateau blanc" destiné aux repas du Premier ministre et de ses plus proches collaborateurs. Après un premier contrat d’apprentissage au Fouquet’s, le jeune homme de 25 ans, en BTS dans la prestigieuse école de gastronomie Ferrandi, souhaite expérimenter la restauration de collectivité. A l’été 2014, il appelle plusieurs institutions pour proposer ses services. Lorsqu’il arrive à joindre, via le standard, le chef de Matignon, la chance lui sourit : l’apprenti vient juste de partir.

Le parcours de Maxime est un pied de nez aux stéréotypes sur l'apprentissage. Car si la cuisine l’a toujours passionné, il avait d'abord opté, après un bac Photo de Maxime Bonnabry-Duval à Matignongénéral, pour un DUT génie civil. "J’ai réalisé que je ne voulais pas travailler derrière un bureau toute ma vie, que j’avais besoin d’un métier plus concret". Sa famille, - son père est dans l’édition et sa mère travaillait dans la mode -, a trouvé ce revirement "bizarre". "Jusqu’à présent, le métier de cuistot n’avait pas une très bonne image, c’est en train de changer avec toutes les émissions télévisées". Maxime explique être rentré à l’école Ferrandi "par la petite porte" : mise à niveau pour intégrer le BTS, entretien, concours. Les places sont comptées. "Je voulais intégrer ce BTS car il est en apprentissage, et dans ce métier il n’y a pas de secret, il faut pratiquer."

Dans "La cuisine des plateaux rouges", qui sert 180 couverts chaque midi, et environ 80 le soir pour les membres du cabinet, l’exigence consiste à "se renouveler chaque jour". Sous la houlette de Denis Rippa, chef à la Méditerranée, qui a pris les rênes des cuisines de Matignon en décembre dernier, et de son second  Yannick  Martin (son maitre d’apprentissage), Maxime expérimente chaque jour un poste différent : la pâtisserie, les légumes, la viande… Denis Rippa a souhaité faire passer le nombre d’apprentis de 1 à 4, et pas seulement parce que l’État s’est engagé à en recruter 4 500 en 2015, et 10 000 à la rentrée 2016. Pour le chef, c’est un moyen de garantir l’excellence de la restauration française, par la transmission directe des savoir-faire. Régime particulier ou mets préférés du Premier ministre, le devoir de confidentialité, en revanche, est de mise. 

 
L’idée d'"Auparager" : récupérer les invendus alimentaires pour les transformer en mets gastronomiques, proposés lors d’événements à bord d’un food truck.
Autre différence majeure avec la restauration traditionnelle, "le respect des horaires de travail", plaisante l’apprenti. Et cela tombe bien car, du temps libre, Maxime en a besoin. Sous l’égide de l’association Entreprendre pour apprendre (EPA), il  a créé, avec 6 camarades de Ferrandi, la start-up anti-gaspillage "Auparager". En vieux français, auparager signifie "anoblir". L’idée : récupérer les invendus alimentaires pour les transformer en mets gastronomiques, proposés lors d’événements à bord d’un food truck. Avec sa start-up, l’apprenti de Matignon a remporté au printemps le championnat de France des start-up EPA, avant d’aller défendre les couleurs de la France aux championnats européens cette fois-ci, à Lisbonne, début juillet. Ce qui lui a valu une lettre de félicitations de Manuel Valls.

 
" Travailler le gaspillage de façon gastronomique, nous sommes les premiers sur ce créneau ! "
"Nous avons trouvé un partenariat avec l’association Calidris, qui a réinsère professionnellement des jeunes filles des quartiers défavorisés ; elle nous prête son énorme food truck, un ancien bus de la RATP réaménagé en cuisine professionnelle, pour organiser nos événements", explique Maxime. La start-up a commencé petit : 60 couverts lors d’un forum en novembre 2014, puis 500 lors des Rencontres nationales des étudiants pour le développement durable en avril. Les jeunes cuisiniers ont tout simplement choisi d’aller à Rungis récupérer les fruits et légumes en passe d’être jetés. "La première fois, on ne s’attendait pas à récupérer autant de nourriture !",  avoue le startupeur, qui ambitionne, avec ses camarades, d’ouvrir un restaurant d’ici un an. "Travailler le gaspillage de façon gastronomique, nous sommes les premiers sur ce créneau ! On surfe aussi sur la vague du veggie et du sans gluten", poursuit-il fièrement.

A l’heure où la lutte contre le gaspillage alimentaire devient un sujet politique de premier plan, ce jeune homme volubile et convaincu s’enorgueillit d’avoir été précurseur. Il avait d’ailleurs rencontré cet hiver le député de Mayenne Guillaume Garot quand celui-ci bouclait son rapport pour le Gouvernement. Dans la cuisine de Denis Rippa, il est parfois un peu "charrié" sur ses obsessions anti-gaspi. Et pourtant, tous avouent que Maxime leur a aussi permis d'être toujours plus vigilants au quotidien.

Photo de Maxime Bonnabry-Duval avec son maître-apprenti Yannick Martin, à Matignon
Avec Yannick Martin, son maître d'apprentissage.