A Paris comme en Asie, Christophe Adam fait rayonner l'éclair français #HistoiresdeFrance

Ancien chef pâtissier chez Fauchon, élu meilleur pâtissier 2015 par ses pairs, juré pour des émissions culinaires…À 43 ans, Christophe Adam a de l’énergie à revendre, lui qui a redonné ses lettres de noblesse à l’éclair, une gourmandise qu’il sublime depuis 2012 et qui est appréciée jusqu’en Asie.
 
Avec quatorze boutiques ouvertes en seulement trois ans (dont six à Paris et les autres en Asie), trois saisons comme juré dans l’émission Qui sera le prochain Grand Pâtissier ? et cinq livres, Christophe Adam est un homme très occupé. Élu meilleur pâtissier de l’année 2015 par l'association internationale Relais Desserts, qui compte parmi ses membres l’élite du milieu, comme Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin ou Sadaharu Aoki, le Finistérien s’est surtout fait connaître du grand public en 2012 grâce à un classique revisité : l’éclair, qui a désormais sa, ou plutôt ses boutiques attitrées, L’Eclair de Génie.
 
Devenu pâtissier "par hasard", Christophe Adam aurait pu tout aussi bien choisir la menuiserie, "parce que je trouve ça beau", justifie l’intéressé. Rien d’étonnant quand on voit le travail d’orfèvre que demande chacune de ses créations - déjà 180 - déclinées au fil des saisons : éclair au chocolat au lait pétillant, à la meringue et praliné pistache, au confit de cerise… Le tout fabriqué avec "un maximum" de produits français : "On fait hyper gaffe à ça depuis le début : la farine, le lait et les œufs déjà, et en ce moment, par exemple, on a des marrons d’Ardèche, des noisettes de Cancon, des noix de pécan de Perpignan…" Mais son éclair préféré, sans hésiter, reste l’éclair caramel au beurre salé. Un best-seller partout dans le monde. "Ça fait partie des premières odeurs dont je me souviens, quand j’étais apprenti. J’avais 16 ans et j’ai créé un gâteau chocolat-caramel à la banane."

 
"J’ai fait un stage en cuisine pour me payer ma première mobylette. J’ai absolument voulu faire ce métier car je me sentais à l’aise là-dedans, je savais que la création pouvait être quelque chose d’important pour moi."
Depuis son premier job chez Le Grand, à Quimper, le Breton est passé par les plus grands palaces (le Crillon à Paris ou Gavroche, à Londres, 3 étoiles Michelin) et des maisons prestigieuses (les frères Roux, Fauchon). Mais rien ne le prédestinait à ce coup de foudre culinaire. "C’est arrivé assez tard, vers 19-20 ans, après trois ans d’apprentissage. J’ai fait un stage en cuisine pour me payer ma première mobylette. Je n’étais pas très bon à l’école et c’était mon premier job après l’armée. J’ai absolument voulu faire ce métier car je me sentais à l’aise là-dedans, je savais que la création pouvait être quelque chose d’important pour moi."
 
Dix ans plus tard, en 2002, à même pas 30 ans, Christophe Adam est promu chef pâtissier chez Fauchon. On lui demande alors de créer un éclair à l’orange pour les boutiques new-yorkaises. "Ça ne me branchait pas trop. A l’époque, c’était la guerre des macarons pastel, alors moi, j’ai créé un éclair à l’orange très flashy. Et tout est parti de là : ça m’allait bien niveau texture, goût et création."
 
Aujourd’hui âgé de 43 ans, le chef a bourlingué et continue de voyager, surtout en Asie ("C’est la Mecque de la pâtisserie, ils adorent ça !") où il a ouvert mi-décembre une huitième boutique, à Hong Kong. Et si l’Hexagone peut se targuer d’avoir formé des pâtissiers de renom, lui garde la tête froide et jette un regard plus pondéré sur cet art culinaire. "La pâtisserie, c’est d’abord du sucre, du beurre, de la farine et des œufs - qu’on soit à Londres, Paris, New York ou ailleurs. J’aime ce côté français, mais pas franchouillard qui se la pète."
 
Il a toutefois vu son métier se transformer depuis une dizaine d’années, où l’esthétique tient désormais une place essentielle. "On a beaucoup évolué au niveau de la création, on a enlevé du sucre, travaillé énormément sur le goût, le texture, le look… C’est un travail de fou qui a été accompli. J’ai l’impression que mes premiers gâteaux, c’était le Moyen Âge !" Des changements qui n’ont pas échappé aux gourmands, qui profitent des réseaux sociaux comme Instagram ou Twitter pour poster les photos alléchantes de leurs douceurs —sans oublier de citer le nom de la pâtisserie, qui a son propre compte. La guerre des chefs pâtissiers a-t-elle commencé ? "C’est une caste à part, il y a une bonne ambiance. Prenez Christophe Michalak, qui est la tête de gondole de la pâtisserie française : on se tire la bourre depuis 15 ans, mais c’est la vie, c’est comme ça, on reste copains." Preuve s’il en est : les deux chefs ont fondé le Club des Sucrés, qui rassemble plusieurs fois par an une dizaine de pâtissiers autour d’un thème, pour parler de ce qu’ils aiment, échanger leur savoir-faire et… "faire le tour de toutes les pâtisseries." Evidemment.
 
Mais d’après Christophe Adam, il n’a pas toujours été aussi évident de partager ses secrets de fabrication. "J’ai commencé à travailler à une époque où les pâtissiers ne divulguaient pas leurs recettes, ils avaient peur, alors qu’aujourd’hui, c’est le contraire." Avec le succès qu’on connaît : les beaux livres des grands chefs cartonnent, certains ont même une rubrique dans des quotidiens nationaux ou à la radio… Sans aucun doute l’effet Top Chef. Car la télévision semble être à l’origine de cet engouement sans pareil pour la gastronomie en général, surtout si elle est photogénique, et surtout si des experts délivrent leurs astuces pour faire pareil à la maison. Des concours culinaires grand public qui ont fait exploser les inscriptions en écoles hôtelières depuis 2010.
"L’apprentissage permet, quand on est exclu à l’école, de pouvoir découvrir autre chose. C’est important de donner envie d’aimer ce métier. Il faut faire comprendre aux jeunes que ce n’est pas tout simple, mais qu’avec du travail et de la passion, on fait de belles choses, même en commençant de très bas !"



Et cette tendance n’est pas pour déplaire à l’expert des éclairs, qui insiste notamment sur l’intérêt de l’apprentissage, "qui permet, quand on est exclu à l’école, de pouvoir découvrir autre chose" et l’importance de la "transmission" du savoir-faire pâtissier. "C’est important de donner envie d’aimer ce métier, qui est quand même hyper complexe. On est plein de ma génération à le penser ! Il faut faire comprendre aux jeunes que ce n’est pas tout simple, mais qu’avec du travail et de la passion, on fait de belles choses, même en commençant de très bas !"
 
 
Portrait réalisé par Nora Bouazzouni